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Was bedeutet glutenfrei

Was bedeutet glutenfrei ?

Glutenfrei - was heißt das eigentlich?

Für Anfänger ist das nicht immer so ganz einfach, weil man auf viele Dinge achten muss und Gluten in vielen Lebensmitteln enthalten sein kann, bei denen man es nicht unbedingt erwartet.

 

Mit dem Meiden von Produkten aus Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Grünkern ist es leider nicht getan. ( z.B.Mehl, Grieß, Couscous, Perlweizen, Ebly, Bulgur, Grütze, Schrot, Flocken, Kleie, gekeimtes Getreide, Brot, Gebäck, Brösel, Teigwaren, Knödel, Kuchen, Kekse, Waffel etc.; Malz und malzhaltige Getränke: Bier, Ovomaltine, Malzkaffee etc.)

 

Ganz wichtig ist es immer auf die Zutatenliste zu schauen und auf mögliche Kontaminationsquellen zu achten.

 

Lebensmittelhersteller ändern auch ab und zu die Zusammensetzung der Zutaten. Deshalb bei jedem Kauf die Zutatenliste checken!

Seit 2005 müssen alle Allergene auf den Zutatenlisten aufgeführt sein.

Nicht Glutenfrei sind

Diese Zutaten dürfen nicht auf der Zutatenliste stehen, sonst ist das Produkt nicht glutenfrei :

 

  •  Gluten
  • Weizen
  • Weizenstärke
  • Weizeneiweis
  • Weizenkleber
  • Gerste
  • Gerstenmalz
  • Roggen
  • Hafer
  • Haferflocken
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Einkorn
  • Kamut
  • Bulgur
  • Emmer
  • Triticale
  • Seitan

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Spurenkennzeichnung

Wenn es so unter der Zutatenliste steht, ist es trotzdem glutenfrei :

  • Kann Spuren von ….. enthalten
  • Enthält Spuren von ...
  • Spuren: ...

Bei den Spurenhinweisen handelt es sich um eine freiwillige Kennzeichung der Produkte ohne gesetzliche Vorgaben.

Oft ist es nur ein Warnhinweis aus Gründen eines Haftungsausschusses. Wichtig, in einem Betrieb, in dem glutenfrei

und auch glutenhaltig produziert wird, kann Kontanmination nie 100% ausgeschlossen werden.

 

Stehen die Spurenhinweise also nach der Zutatenliste, gilt das Produkt als glutenfrei. Wenn etwas Glutenhaltiges im

Produkt enthalten ist, muss der Hersteller es in der Zutatenliste vermerken.

 

Aber Achtung:

Werden von Natur aus glutenfreie Zutaten verarbeitet, z.B in Mühlen (Maismehl, Buchweizenmehl usw.) oder Pressen (Flocken)

oder z.B. in gemeinsam genutzen Verpackungs- oder Mischanlagen wie bei Müsli, so ist die Kontaminationsgefahr sehr hoch.

Vor allem Mais- und Buchweizenmehl sollte man daher nur als glutenfrei deklarierte Variante kaufen.

Sind Mais-, Reis- oder Buchweizenmehl allerdings in einem Produkt als Zutat enthalten, muss jeder für sich das Kontaminationsrisiko abschätzen.

Glutenfrei sind

Alle anderen unverarbeiteten Lebensmittel sind glutenfrei z.B.:

  • Mais
  • Reis
  • Wildreis
  • Hirse
  • Braunhirse
  • Teff
  • Buchweizen *
  • Amaranth
  • Quinoa
  • Soja
  • Sesam
  • Leinsamen
  • Kastanienmehl
  • Johannisbrotkernmehl *
  • Lupinenmehl
  • Guarkernmehl
  • Pfeilwurzelmehl
  • Kuzu
  • Tapioka
  • Maniokmehl *
  • Sago
  • Hanf
  • Bananenmehl *
  • Kartoffeln
  • Gemüse
  • Obst
  • Nüsse
  • Milch
  • Eier
  • Fleisch
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fette
  • Öle
  • etc.

Ist Stärke glutenfrei?

Stärke aus glutenfreien Rohstoffen ( z.B. aus Kartoffeln, Reis oder Mais) darf in der Zutatenliste als " Stärke" aufgeführt werden, ohne zu erläutern aus welchen Rohstoff sie gewonnen wurde. Wenn also " Stärke" oder "modifizierte Stärke" in der Zutatenliste steht, sind diese glutenfrei. Wenn die Stärke aus  glutenhaltigem Getreide gewonnen wurde, muss dies auch so in der Zutatenlist stehen. ( z.B. Weizenstärke, modifizierte Weizenstärke, Stärke (Weizen)).

Modifizierte Stärke wurde durch verschiedene Verfahren verändert, z.B. um eine bessere Quellfähigkeit zu erreichen.

 

Die Verwendung von Weizenstärke in glutenfreien Produkten ist verbindlich geregelt. Bei glutenfreier Weizenstärke wurde das Gluten "ausgewaschen". Das funktioniert, weil Gluten wasserunslöslich ist. Allerdings verbleibt ein kleiner Rest Gluten übrig. Produkte, die glutenfreie Weizenstärke enthalten, dürfen als glutenfrei  gekennzeichnet werden, wenn der Glutengehalt unter 2mg/100g beträgt.

Glutenfreie Weizenstärke muss aber in der Zutaenliste aufgeführt werden.

Achtung, diese glutenfreie Weizenstärke wird von einigen Menschen mit Zöliakie nicht vertragen. Vor allem kurz nach der Ernährungsumstellung auf  glutenfrei, sollte man deshalb auf solche Produkte verzichten.

 

Ist Buchweizen glutenfrei ?

Für Verwirrung bei Neulingen führt oft Buchweizen.

Buchweizen hat nichts mit Weizen zutun und enthält auch kein Gluten.

Deswegen darf Buchweizen in der Zutatenliste auftauchen und ist somit glutenfrei.

Ist Hafer glutenfrei?

Hafer ist von Natur glutenfrei. Aber....Wichtig! Hafer aus herkömmlichem Anbau weist eine starke Verunreinigung mit Weizen, Roggen oder Gerste auf, so dass die Produkte für den Verzehr von Zöliakiebetroffenen nicht geeignet sind.

 

Warum? Bei der Haferernte werden die selben Mähdrescher verwendet, die vorher glutenhaltige Getreide geerntet haben und auch für den Transport werden die selben LKW verwendet. Es bleiben immer Körner irgendwo hängen, die dann den Hafer verunreinigen.

 

Seit ein paar Jahren gibt es aber Hafer zu kaufen, der mit der durchgestrichenen Ähre als glutenfrei gekennzeichnet ist. Bei diesen Produkten ist sichergestellt, dass der Hafer nicht kontaminiert ist und dieser kann von Zöliakiebetroffenen verzehrt werden.

 (z.B. Bauckhof Haferflocken glutenfrei bei Amazon *)

Nicht kontaminierter Hafer wird von vielen Zöliakiebetroffenen vertragen, aber nicht von allen. Deshalb sollte man beim Verzehr beobachten, ob man Symptome entwickelt. Falls ja, sollte man Hafer aus der Ernährung streichen.

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andere Ausgangsstoffe

Manche Ausgangsstoffe in der Lebensmittelherstellung verlieren im Produktionsprozess ihren Glutengehalt und sind dann glutenfrei:

  • Glucose auf Weizenbasis inkl. Dextrose
  • Maltodextrine auf Weizenbasis
  • Glucosesirup auf Gerstenbasis
  • Getreide, das als Ausgangsstoff für Destillate für Spirituosen verwendet wird

Gluskosesirup, egal aus was er hergestellt wird,enthält  kein Gluten. Das gilt auch für Dextrine. Dextrine , egal aus was sie gemacht werden sind glutenfrei. Dextrin, Maltodextrin oder auch Dextrose und daraus weiter abgeleitete Produkte wie Ascorbinsäure – sind auch dann wenn sie ursprünglich aus Weizenstärke hergestellt wurden, glutenfrei.

Alle Produkte die auf -ose enden sind glutenfrei.

Sind alkoholhaltige Getränke glutenfrei?

Alle reinen destillierten Alkoholika, wie Schnaps, Korn, Wodka, Whisky, Rum, Wein, Sekt enthalten kein Gluten.

Destillate sind grundsätzlich glutenfrei. Dies gilt auch für Alkohol, der aus Weizen gewonnen wurde, wie z.B. Korn.

Wird dem Alkohol nach Destillierung eine glutenhaltige Zutat hinzugefügt, muss dies gekennzeichnet werden.

 

Grundsätzlich glutenhaltig ist klassisches Bier. Es gibt aber inzwischen einige Hersteller, die glutenfreies Bier herstellen.

Dieses muss dann aber als glutenfrei gekennzeichnet sein. (z.B: Lammsbräu Bio glutenfreies Bier bei Amazon *)

 

Vorsicht bei Cocktails. Da habe ich schon schlechte Erfahrungen gemacht, da manchmal als Zutat fertige Mischungen verwendet werden, die glutenhaltig sind. Passiert ist mir das z.B. schon bei Pina Colada.

Kennzeichnung in der EU

Die Kenn­zeichnung glutenfreier Produkte ist EU-weit geregelt:

 

Alles, was höchs­tens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält, gilt als glutenfrei und ist für Erkrankte unbe­denk­lich.

Wichtig

Dieser Beitrag behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt nicht eine Diagnose durch einen Arzt.

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